Kisaran, – Di pesisir Mandar, Sulawesi Barat, kemewahan tidak selalu hadir dalam bentuk yang gemerlap. Ia justru hidup tenang di dapur-dapur rumah, salah satunya melalui bau peapi, hidangan ikan berkuah yang bagi masyarakat Mandar bukan sekadar makanan, melainkan rasa yang diwariskan lintas generasi.
Bau peapi kerap disalahpahami sebagai masakan sederhana. Padahal, di balik tampilannya yang bersahaja, tersimpan kemewahan yang lahir dari ketepatan teknik, kesabaran proses, dan keberanian menjaga rasa ikan tetap utuh.
Ikan laut segar menjadi bahan utama. Jenis yang biasa digunakan antara lain cakalang, tuna, kembung, atau salem. Untuk ikan besar seperti cakalang dan tuna, daging dipotong-potong sedang. Sementara kembung dan salem cukup dibelah dua dan disayat di beberapa bagian agar bumbu dan kuah meresap sempurna.
Salah satu kunci kemewahan rasa bau peapi terletak pada penggunaan asam mangga yang telah dikeringkan. Irisan mangga muda yang dijemur ini dicuci terlebih dahulu, lalu air cuciannya dimanfaatkan sebagai air rendaman ikan selama 10–15 menit sekaligus bilasan terakhir. Teknik ini berfungsi mengurangi rasa anyir tanpa menghilangkan karakter asli ikan.
“Yang kering itu asamnya masuk pelan, tidak tajam. Rasanya lebih matang,” ujar Rizal, pecinta kuliner Mandar di Jakarta.
Sambil ikan direndam, bumbu disiapkan dengan cara ditumbuk halus, terdiri dari bawang merah, cabai rawit (cengek), cabai merah besar, merica, dan garam. Bumbu halus ini kemudian dimasukkan ke dalam kuali tembikar dan dimasak di atas tungku kayu. Setelah aroma keluar, ditambahkan bubuk kunyit, asam mangga kering, sedikit gula sebagai penyeimbang, serta minyak kelapa asli Mandar yang menjadi pengikat aroma dan rasa.
Ikan kemudian dimasukkan langsung ke dalam tembikar, dicampur perlahan dengan bumbu, lalu ditambahkan air secukupnya hingga membentuk kuah. Potongan daun bawang dimasukkan pada tahap akhir. Proses memasak berlangsung sekitar 15–20 menit dan tidak boleh sampai kuah menyusut. Dalam tradisi Mandar, kuah adalah jiwa bau peapi.
“Kalau kuahnya kering, itu bukan bau peapi,” Kata Diana meyakinkan.
Kemewahan bau peapi justru hadir dari pengendalian. Tidak ada rasa yang mendominasi, tidak ada bumbu yang berisik. Asam, pedas, gurih, dan aroma minyak kelapa menyatu dalam keseimbangan. Ia tidak memamerkan kompleksitas, tetapi menunjukkan penguasaan.
Bagi masyarakat Mandar, bau peapi biasa disantap pada siang hari bersama nasi putih panas. Rasanya segar, menghangatkan, dan tidak melelahkan. Di situlah letak kemewahannya—pada rasa yang menetap, bukan yang mengejutkan.
Bau peapi juga terasa dari caranya menemani hari. Kuah ikan yang tersisa kerap dijadikan sayur—disantap dengan nasi putih panas, tanpa tambahan apa pun. Rasa kuah yang matang justru semakin menyatu setelah semalam, menghadirkan sensasi segar yang tenang dan mengenyangkan.
“Kuahnya itu kadang lebih dicari dari ikannya,” ujar Muti, warga Mandar sambil tersenyum.
Jika ikannya belum habis hingga hari kedua, masyarakat Mandar biasa mengolahnya kembali dengan cara digoreng, lengkap bersama asam mangga kering yang tersisa. Proses ini menghasilkan tekstur luar yang kriuk, sementara bagian dalam tetap gurih. Asam mangga yang ikut tergoreng memberi sentuhan rasa asam ringan yang khas, menjadikan hidangan tersebut berbeda dari ikan goreng biasa.
Tradisi ini menunjukkan bahwa bau peapi bukan sekadar masakan sekali santap. Ia adalah hidangan yang hidup, beradaptasi, dan tetap lezat dalam berbagai suasana. Tidak ada yang terbuang.
Di tengah maraknya kuliner modern yang berlomba tampil mencolok, bau peapi tetap bertahan dengan caranya sendiri. Ia menjadi penanda identitas budaya pesisir Mandar: tenang, jujur, dan matang. Sebuah kemewahan rasa yang tidak perlu pengakuan, tetapi selalu dirindukan.(*)
